探秘美食：国宴天下第一汤

这道菜是国宴上的一道经典汤品，又被誉为“钓鱼台台汤”，还有人称它为“天下第一汤”，这就是乌鱼蛋汤。

乌鱼蛋汤脱胎于鲁菜烩乌鱼蛋和酸辣汤，后来经过钓鱼台国宾馆的特一级主厨侯瑞轩改良升级成现在的乌鱼蛋汤，是小平同志的最爱。

乌鱼蛋，大家首先想到的可能是我们常吃的黑鱼，也就是乌鳢的卵，其实两者毫无关系。这个乌鱼是海里的乌贼，这个蛋也不是乌贼卵，而是乌贼缠卵腺的干制品。

将新鲜乌贼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，脱水后蛋白质就凝固，然后风干即成。

乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美，富含人体必须的多种微量元素，自古以来就是山东特产，青岛、日照等地都有，清康熙年间《日照县志》记载，乌鱼蛋被列为海八珍之一，一直到清末，乌鱼蛋都是贡品，供皇家享用。

制作工艺也不复杂，首先要发制乌鱼蛋，将乌鱼蛋直接在水中煮熟，然后关火浸泡一夜，然后一片一片撕开乌鱼蛋，这个时候乌鱼蛋就变成了白色花瓣一样、质地轻柔，用清水洗净后，要再煮一次，这次需要加入葱、姜、料酒等去腥，直到乌鱼蛋片没有咸涩味，才算发制好。

乌鱼蛋汤的主料就是发制好的乌鱼蛋，然后在高汤里加入陈醋胡椒变成酸辣口味，再下乌鱼蛋片，用淀粉勾个薄芡，让乌鱼蛋片能悬浮于汤中，出锅前要再滴一次醋，使酸香味更醇厚，最后淋入麻油、撒上香菜末，这道菜就大功告成。

成菜蛋色乳白、状如花瓣，入口汤味酸咸微辣、酸爽宜人，乌鱼蛋片口感顺滑、味道鲜美，妙不可言。

1980年，61岁的侯瑞轩出任钓鱼台国宾馆总厨师长，当时钓鱼台有17座楼，每座都有厨房，有厨师长，而所有这些厨房，都由侯瑞轩总负责。

他将酸辣乌鱼蛋汤的做法由传统浓汤改成清汤，升级为国宴菜，赋予了这道汤新的生命。

侯瑞轩使用了传统的吊汤工艺，让这道汤的营养更加丰富、味道更加醇厚，但是在加醋的过程中，乌鱼蛋遇醋变色、发硬，汤色也变得不那么清亮，为了解决这一问题，侯瑞轩以爱迪生寻找灯丝的精神，到处寻找醋的替代品，各种酸的水果汁和发酵物品都尝试了，最后发现天然发酵的酸黄瓜汁，效果最佳，不仅不会影响到乌鱼蛋片的口感，也给汤味增加了一种醇厚的酸味，更是和汤底原本的清亮相得益彰，再配上胡椒，最终达到酸不见醋、辣不见椒的完美境界。

小平同志最爱这道汤，经常用它来接待外宾，评价它是“酸辣汤最高级的，可以称得上是‘中华第一汤’”！