李志顺：秉匠心 守初心 传承烹饪文化

作为中国第一个“厨师之乡”，长垣自古就有尚厨之风，烹饪文化、烹饪技艺源远流长，历史悠久，以厨师众多、技艺精湛著称于世。长垣素有“刀勺声里多名家，色香味形皆入化”的美誉，不仅名厨大师辈出，更有名菜名店荟萃，中国烹饪大师李志顺和百年老店“二合馆”就诞生于此。

出生于长垣名厨世家的李志顺，15岁起学徒，从事烹饪40余年，获奖无数，精湛的烹饪技艺、深厚的文化底蕴令人叹服。作为国宝级大师侯瑞轩的关门弟子，他弘扬师门技艺，将国宴菜搬到中原餐桌；作为百年老店“二合馆”的传承人，他坚守匠心传承，致力于振兴和弘扬豫菜文化。《魅力中国》记者走进百年老店“二合馆”，记录“二合馆”传承人李志顺的烹饪故事。

执着初心 守护世代传承

一个尚厨之乡，一家百年老店，历经兴衰更替，见证人事变迁，文化与技艺的传承在这里留存并延续，一代又一代的人坚守着属于他们的传承与信仰。

40多年前，李志顺在家人的安排下开始了厨师生涯。从洗菜切菜、掂刀拿勺、苦练基本功的小学徒，到拜钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩为师，李志顺认认真真地系统学习国宴菜，再到回归河南餐饮界，打造属于自己的餐饮文化品牌与餐饮人才培养平台，李志顺始终坚守着师门传承和家传技艺，作为长垣烹饪技艺非遗传承人和百年老店“二合馆”的传承人，将经典豫菜和国宴菜，一同端上了河南人的餐桌。

“百年老字号”二合馆，起源于“厨师之乡”长垣，创立于清朝光绪十六年，是长垣当地有名的餐馆。一是源于开办的时候，师父带着徒弟合伙开的；二是过去做生意的时候，都要请保家仙，当时二合馆供的就是寒山拾得保家仙，即为“和合二仙”，所以叫“二合”。寓意就是和气生财、天地人和、做菜有五味调和，所以当时老掌柜就起名叫二合馆。2013年，李志顺在郑州开店，重新启用了家传老馆子的名号——二合馆，2021年初，“二合馆”被认定为第七批河南老字号。李志顺说：“我们的家传技艺、师门技艺的传承一直没有断代，所以二合馆现在以做经典豫菜和国宴菜为主。”

经典豫菜是老“二合馆”家传的菜，国宴菜是李志顺师门传的菜，这与长垣当地的一个传统习俗如出一辙。在长垣，每一家都一个不成文的规定，父子不能都成师徒，无论弟兄几个，都要有一个孩子出来去拜名师学名菜，把外面的技艺再带回家，不断的精进发展，这样长垣厨师，才能在一代一代的传承中，一代更比一代强。就如同李志顺对于家传技艺与师门技艺的坚守、传承、创新、融合，让如今的二合馆更上一层楼，也让烹饪艺术与匠心精神在这里生生不息。

守正创新 探索烹饪艺术

“唱戏的腔，厨师的汤”。“吊汤”工艺，是二合馆的一张名片。河南的吊汤很讲究，要用三种原料，第一是鸡子，要用两年以上的老母鸡；第二就是鸭子，过去黄河里的红嘴草鸭是最香的；第三是肘子，无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子不浓。二合馆主打的一汤一菜，清汤酸辣乌鱼蛋汤和国宴佛跳墙，其关键也在汤上，原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩利用河南传统的吊汤工艺，将这两道菜品加以创新与改变。

清汤酸辣乌鱼蛋汤，豫菜五大名汤之首，是流传于河南山东一带的酸辣汤，也是钓鱼台的一道台汤。在侯瑞轩先生的改变下，将原本的浓汤勾芡改为清汤，使其呈现三个特点，辣不见椒，酸不见醋，清香不见油。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”这句话说的就是佛跳墙这道名菜，侯瑞轩先生将传统佛跳墙化繁就简，结合河南传统吊汤技术，用中国特有的料酒黄酒烹制，去腥解腻，其味道醇厚，回味无穷。

此外，“二合馆”还有很多的传统豫菜，像糟溜鸡仁、豫扒广肚、托炒豆腐，包括一些非遗工艺的菜，例如炸紫酥肉、烤铁锅蛋等。李志顺表示：“我们一直坚持不断地提升完善，形成了我们独有的特色。同时也致力于把原来流传在民间的一些优秀的经典豫菜，重新挖掘整理，结合现在的烹饪科技，结合现在的营养观念，顺应市场的要求，重新翻新，再制作，再完善。”

烹饪是科学、是文化、是艺术。在李志顺看来，厨师是匠人，匠人要靠技艺立足，技能技艺要靠文化支撑。李志顺说：“做好厨师，首先选材，要以物寻性，以性寻法，以法寻烹；其次调味，有味使其出，无味使其入，杂味使其除；最后加工，去腥、灭膻、除臊，把这些做好，菜就做成功了。”他经常教育学生和徒弟，做菜，要了解其结构、原理以及社会背景；做厨师，要有行业背后的文化信仰，坚持只做厨师这一件事。

匠心烹饪 心系豫菜振兴

地处中华文明发源地，河南餐饮文化历史悠久，可以说是中华烹饪文明的主要发源地之一。有人说，河南菜没有特点，其实不然。河南菜在北宋时期就形成了鲜明的特点，用20个字概括，就是五味调和，质味适中，选料精细，讲究刀功，善于制汤。河南菜讲究一汤调味，这也是河南菜的烹饪大纲，以盐定位，以汤提鲜，以味为核心，以养为目的，追求健康营养。

“我们厨师有责任把我们传统的优秀烹饪文化传承下去。”作为烹饪界的代表性人物，李志顺始终心系豫菜的振兴与发展，为传承豫菜技艺和培养豫菜人才，他成立了国宝级烹饪大师技艺传承基地和非物质文化遗产长垣烹饪技艺传承基地，通过以师带徒传承厨艺，坚持守正创新、匠心烹饪。他时常教导徒弟，要对这个行业有崇敬感，对原料、场所、客人要有敬畏心，厨师是手艺人，做的菜端上去得让人叫好，如果这都做不好，那干什么也没有用。

作为经典豫菜餐厅的“二合馆”，在豫菜文化的弘扬上也发挥着重要作用，对于李志顺来说，开饭店的初衷，除了想把自己的家传名菜和师门传的菜，在郑州市场上推出，让大家能够不出中原，就能品尝到国宴菜，也是想让现在的一些年轻人品尝到传统的经典豫菜，了解豫菜烹饪文化的博大精深，特别是了解豫菜渊源悠久的历史文化。

河南餐饮的发展和文化技艺的传承，离不开一代又一代厨艺人的执着坚守与匠心守护。怀揣着对传统的敬畏，对初心的坚守和对烹饪艺术的不懈追求，李志顺始终秉持匠心烹饪，坚守豫菜创新，以自身的力量，影响和带动越来越多的人认识与了解烹饪文化传统，共同致力于豫菜文化、豫菜技艺的创新、传承与振兴。（文/李双）