酸甜苦辣咸，「酸」凭什么排首位？

嘿,

聊赖各种

各样的酸

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进入夏天，有了烈日“烤”验，提不起兴趣吃饭、食材味道变得寡淡、胃口越来越小……这些都是夏天的副作用。

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《本草纲目》曾记载：“安谷则昌，绝谷则亡”，说明食欲和身体健康之间的关系。高温偷走的不仅有食欲，还有身体的抵抗力。

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解开酸味的成分秘密

酸味主要来源于食物中所含的酸性物质，19世纪的研究证实其有效成分是氢离子。如今常见的酸味主要有3种来源：

天然酸

醋被发明之前，远古时期人们使用的酸味调料主要是天然梅果，比如青梅、杨梅、酸枣等，其所含酸味物质大多为果酸。人们吃各种肉食都会使用青梅，用其酸味调和腥膻之味。

现代加工食品配料表中常见的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，大多是从柠檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而来，也属于天然酸。

发酵酸

代表一：食醋

酿造食醋是在制醋原料中，加入醋酸菌或利用天然的醋酸菌发酵过滤制成。

以谷物酿造的醋主要有陈醋、米醋、白醋、香醋等；

以水果酿成的有苹果醋、柿子醋等。

代表二：乳酸。

蔬菜被放置在低浓度食盐液中泡制，靠乳酸菌发酵生成大量乳酸，即可制成泡菜或酸菜；

鲜牛奶中被加入发酵剂后发酵产生乳酸后，则能制成酸奶或奶酪等。

合成酸

酸味剂有一部分是通过人工化学合成的，比如磷酸，部分苹果酸、酒石酸。化学合成的冰醋酸稀释后也可用于制作食醋，被称为人工合成醋，其有效成分同样是乙酸，但并非发酵而成。

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爱吃酸有几大好处

高温高湿气候下，尤其适合吃酸。从中医角度说，酸味食物能敛汗、止泻、祛湿。除此之外，它还有以下健康优势：

帮助消化

代表食物：山楂

酸味进入消化道后，可刺激胃肠黏膜，促进胃酸分泌。适量吃酸味食物，有一定的助消化功能。

促进脂肪代谢

代表食物：苹果醋

醋酸、苹果酸等酸性物质对人体脂肪代谢有一定促进作用，研究发现，苹果醋可辅助降脂、减肥。

缓解便秘

代表食物：酸奶

酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌，有助调节体内菌群平衡，还能促进胃肠蠕动、缓解便秘

增强身体抵抗力

代表食物：橘子、柠檬

酸味水果大多富含维生素C,作为一种抗氧化剂，对血管、皮肤、牙齿及骨骼等都有定好处，还能增强身体抵抗力。

推荐一款夏季酸饮：

酸梅汤

可以乌梅、山楂、陈皮、甘草、桂花、冰糖等为主要原料自制，但感冒患者、经期女性、脾胃虚寒、糖尿病患者及肥胖者不宜饮用。

当“酸”充当调味剂用于烹饪时，也有很多被忽

略的好处：

去腥增香

烹饪鱼或羊肉时加点醋，不仅可以用酸味掩盖腥

膻味道，还可大大减弱腥臭味。柠檬、番茄中含有的柠檬酸、苹果酸等，也有中和腥膻味道的作用。

增鲜解腻

粮食在发酵成醋的过程中，会产生大量鲜香味物

质。因此，烹调油腻食物时加点醋可以解腻，吃饺子时蘸点醋则能增香提味。

改变食材色泽口感

例如土豆丝等食材，只要在烹饪时放点醋，口感就会变得更脆；含花青素较多的食材，如紫甘蓝等，加醋烹饪就可以使颜色变得更鲜艳。

促进部分矿物质吸收

烹饪时加醋，有助于食材中钙、镁、铁、锌等矿物质的溶出，使其更易被人体吸收。

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健康吃酸掌握4个前提

作为“五味”中的头部担当，吃酸虽然给身体带来多种好处，但它也会趁机作乱。健康吃酸建议掌握几个前提：

春秋食酸要控制

中医认为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，为防止肝气过旺，唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘，以养脾气”的养生原则。

秋季有“少辛增酸”的说法，此时人体肺气旺盛，容易克制肝气，而酸味有收敛作用，可抑制肺气而通肝气，达到补肝养肝的作用。

胃病患者慎食酸

中医认为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，为防止肝气过旺，唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘，以养脾气”的养生原则。

有些发酸食物要忌口

粮食、蔬菜、水果、糖类制品等富含碳水化合物的食物，可能会因受到微生物的污染，出现酸味或酒味，通常意味着食物已腐败变质，无法食用，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等。

两种烹饪情况少放/不放醋

让某些食材颜色变得难看，比如炒绿叶菜、拌黄瓜时，如果醋放多了，叶菜和黄瓜就会发黄；

影响营养素吸收，典型例子是胡萝卜。醋酸可以分解胡萝卜素，拌凉菜时加醋，胡萝卜素释放较少，损失也较少，但若加热烹饪时放醋，就会造成胡萝卜素的大量损失。