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最是人间烟火气，一碗凉粉赛鲍鱼

海钓技巧钓友圈2023-06-19 22:15:20A+A-

前言

功夫是什么？

它是时间的累积、技艺的锤炼，是世事的打磨，也是心境的沉淀。

从今天开始，好食记推出“特味村.功夫豫菜·大师作”系列。讲述过往的五十年，来自黄河迎宾馆的两位大师，他们的有趣故事。

本期人物介绍

白雨，1956年出生，祖籍北京。先后在焦作第一招待所、河南省驻北京办事处、中州宾馆工作。1997年进入黄河迎宾馆，曾任餐饮部经理和副总经理。国家级高级烹调师，餐饮国家级一级评委。

- 01 -

白雨大高个儿，方脸盘。不说话的时候端正沉静，一说话声若洪钟，一笑露出一口白牙，亲和大气的爽朗劲儿就出来了。
白雨的老家在北京，父亲解放前就是老革命了。五十年代，作为南下干部的父母为了支援中原建设，来到河南。1956年，白雨在延津出生。
虽然是南下干部，但那个年代的干部特别清廉，白雨家兄弟姐妹多，早上班可以早挣钱贴补家用。于是1972年，16岁刚刚初中毕业的白雨，就到了焦作市第一招待所开始学厨。
虽说干部家庭出身，少年的白雨却因为端正严格的家教，特别勤奋踏实。他好像跟烹饪也有天生的缘分，勤学苦练加上自己的悟性，十多年后，白雨已经是招待所的技术骨干了。
1983年，白雨到焦作一招北京办事处进修，在那里认识了钓鱼台国宾馆的行政总厨侯瑞轩大师，还有中州宾馆的吕长海大师。
吕长海和侯瑞轩同在豫菜的黄埔军校“又一新”学厨，俩人几十年亦师亦友的情感，在行业内都是佳话。侯瑞轩是当年厨师界高山仰止般的大师，曾为四代国家领导人做菜。白雨拜吕长海为师，就有了跟侯瑞轩大师和自己师傅学艺的很多机会。
八九十年代，侯瑞轩每次回河南都会住在两个地方：一个是中州宾馆，一个是黄河迎宾馆。每次回来，老爷子都会跟大家切磋厨艺，教大家做几道好菜。
白雨记得有一年，是在黄河迎宾馆的7号楼，85岁的侯瑞轩大师教大家做菜。“那天要学的有香橙鸭子、清炖狮子头和葱烧海参等几道菜，候师九点多就到厨房了。”
一进厨房，候师就开始看大家准备的原材料，高汤炖好了没有，清汤吊的怎样了，海参泡发的到位了没有。
整整一上午，腿脚不好的侯瑞轩老爷子，一直都在指导大家做菜。“香橙怎么开口，里头的籽儿去掉，果肉拌汁儿。鸭子要去骨，切成骰子订。还有后面的海参怎么片，配料如何煎……所有细节都是一边演示一边让我们做，只有操作和口味都到位，才算过关了，很严格的。”
一上午的时间，腿脚不好的侯瑞轩大师，一直在手把手地教，累了就扶着案子，真受不了了就坐在凳子上。
这给白雨很大的感触。什么是真正的大师？一定是像面前候师这样的：谦逊低调，专业能力强、不保守、永远热爱食材和这个行业。“85岁还在一线教人做菜，这样的厨德和人品，可以说影响了我一生。”

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以后的几年，白雨到过中州宾馆，也到过中国援建非洲的纺织集团做厨师长，十多年不同场景的接待历练和开阔眼界，白雨的厨技日臻成熟。
1997年3月，白雨经过组织上的考察，进入黄河迎宾馆，一路从餐饮部经理，一直干到退休前的副总经理。他带队上百次服务国内政要，每一次都圆满完成了任务。
他记得1999年夏天，一位扬州籍的领导人来河南视察。考虑到领导人的年纪和口味喜好，白雨做了炖斩肉、红烧肉、炒凉粉和小菜心。
炖斩肉是河南的一道传统名菜，听名字觉得生僻，但其实跟扬州的狮子头很相似。
上好的五花肉，选肥四瘦六的部分，切成石榴籽儿大小。夏天刚下来的荸荠去皮切成绿豆丁。然后加蛋清儿、葱姜米水，不停地搅拌，直到搅上劲儿能拉出丝儿。
这时候加入刚起泡的开水，汆至定型。再捞出来，加入吊了四个小时的清鸡汤里，慢炖一个半小时到两个小时左右，出锅时加极少的盐和白胡椒，出来之后清鲜四溢，入口即化。
“当时首长吃的特别开心，一边吃一边还问：这里头脆脆的是什么东西？”

- 03 -

在视察之前，白雨他们就接到通知，首长最喜欢吃的还有一道红烧肉。
白雨就在琢磨，如何少油、少糖，又能做出来河南的特色。他选了极为少见的五到六层的土猪五花肉，先用开水汆一下，撇去浮沫和腥气。然后用料酒和生抽红烧，滤出多余的油脂，最后小火慢煨。
40分钟之后出锅上桌，肉呈晶莹透亮的枣红色，入口软糯丰腴，几乎不用嚼就可以咽下去，是真正过瘾又不担心任何糖脂超标的妥帖的幸福感。
白雨记得，后来保健大夫专门给伙伴们说了首长的评价：“到河南吃的这个红烧肉，是河南的风味特色，很可以。”
除了两道肉菜，必须要说的还有一道炒凉粉。
用的是禹州最好的红薯粉芡，自己打芡做成凉粉。
然后小火加蒜茸炒香，加凉粉、开封的瓜豆酱、肉沫慢慢翻炒。“最后出锅时撒上绿蒜苗碎，淋点香油，哎哟那个香啊！”
白雨说，那天的饭局，听前面的服务人员说，“领导吃了一小碗儿，意犹未尽，又点了一碗儿。哈哈。”

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这么多年上百次地服务国内政要，白雨有自己的心得。
“领导人吃的都挺简单的，每次都是四菜一汤。不要求多么珍稀的食材，就是鸡鸭鱼肉，加上时令鲜菜。但是鸡鸭必须去骨，鱼必须剔除鱼刺。不用味精，老母鸡炖成头汤，就是最好的调味料。”
在他的印象里，那些领导人都特别简朴。白菜萝卜、绿豆粥、胡辣汤、红薯叶……河南最接地气儿的特色小吃，他们都吃得津津有味。“关键是要新鲜。”
2019年，退休后的白雨受聘到河南特味村，成为这家知名餐饮企业的技术顾问。特味村精选十八个地市的河南文化豫菜，跟白雨多年的经验累积，开始有了更好的契合与碰撞。
2021年11月下旬的一天，白雨带着特味村的厨师团队去中牟，在黄河边上采购新鲜的黄河鲤鱼以及特色食材，天黑透了他们才满载而归。回到店里就开始研发新菜，只为把最好的美味带给这座城市里的人。
那天，他们做了一桌拿手好菜，香橙鸭子、兰花海参、脆皮乳鸽、乌鱼蛋汤……一桌人品鉴、交流、技艺切磋，不亦乐乎。
现在，这些拥有国宴基因的功夫豫菜，就要登上特味村十八家餐馆的餐桌了。庙堂之高与人间烟火，在这里水乳交融得如此和谐。
在白雨看来，退休之余发挥余热，能让更多厨师学到这些手艺，能让更多消费者吃到蕴含了那么多河南底蕴的功夫豫菜，“这是我最想看到的。”
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赛鲍鱼

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